Sobre aromas e bactérias...

Vinho é a uva, fermentada. Mas não são somente as leveduras da fermentação as responsáveis pelo processo que transforma uvas nesse líquido tão delicioso e complexo.

Existe também um outro microrganismo, chamado Oenococcus oeni, que é a bactéria de ácido lático mais importante em uma vinícola.

Essa bactéria é a responsável por diminuir a acidez do vinho, após a fermentação alcoólica, em um processo chamado fermentação malolática (que transforma ácido málico em lático, diminui a acidez do vinho e o enriquece).

E, segundo um estudo científico publicado na revista Open Biology, esta bactéria está intimamente ligada a alguns dos aromas mais apreciados na maioria dos vinhos tintos, e em alguns vinhos brancos e espumantes.

Os cientistas italianos e espanhóis envolvidos nessa pesquisa dedicaram-se a estudar essas bactérias, para entender o real papel delas nesse processo, já que a Oenococcus oeni possui uma série de atividades metabólicas que podem modificar o sabor e as propriedades aromáticas do vinho, proporcionando maior complexidade.

E esses cientistas observaram, principalmente, as proteínas sintetizadas pela Oenococcus oeni. Não surpreendentemente, eles detectaram uma ampla variedade de enzimas metabólicas responsáveis pelo caráter amanteigado e por fragrâncias associadas a nozes e caramelos e também por aromas frutados.

Para nós, o mais interessante é perceber que, quanto mais pesquisa científica houver tratando deste apaixonante tema, maiores são as chances de sempre termos um vinho de boa qualidade para nos acompanhar nos momentos de prazer.

Um brinde à ciência, então! E, um brinde, até, às bactérias!




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